Operatorii economici care desfăşoară activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare destinate comercializării au obligaţia să identifice şi să aplice măsurile necesare pentru a elimina riscul de contaminare sau degradare a produselor şi transformarea acestora în produse improprii consumului uman.
Producătorii de alimente sunt obligaţi să utilizeze la fabricarea acestora numai materii prime şi auxiliare care să corespundă parametrilor de calitate prevăzuţi în standarde, specificaţii tehnice, norme sanitare în vigoare.
Verificarea calităţii produselor alimentare pe toate fazele procesului tehnologic de fabricaţie, începând cu materiile prime până la obţinerea produsului finit şi depozitarea acestuia este obligatorie şi se realizează de către personal de specialitate, responsabil cu controlul calităţii.
În cadrul unităţilor procesatoare se pot organiza laboratoare proprii, autorizate sau mai mult, acreditate. Un laborator autorizat sau acreditat este acela căruia o autoritate desemnată de Guvern i-a recunoscut competenţa de a efectua încercări şi etalonări pentru determinarea calităţii produselor alimentare (Ordonanţa 42/1995).
Verificarea calităţii materiilor prime, a semifabricatelor şi a produselor finite se face în laboratoarele proprii ale operatorilor economici, denumite laboratoare uzinale (Ordonanţa 357/2003), iar în cazul în care acestea nu există sau nu dispun de dotarea specifică, în laboratoare specializate, autorizate sau acreditate cu care se vor încheia contracte.
Acreditarea laboratoarelor se face de către organisme de acreditare conform SR EN ISO 17025/2001 “Cerinţe generale pentru competenţa laboratoarelor de încercări şi etalonări“.
În procesul complex de acreditare, trebuie demonstrat faptul că laboratorul respectiv funcţionează conform unui sistem al calităţii, că este competent tehnic şi că este capabil să genereze rezultate valide din punct de vedere tehnic.
Analizele de laborator care se efectuează pentru determinarea indicilor de calitate ai principalelor materii prime şi produse finite din sectorul morărit-panificaţie.
Metode de analiză
Indicii de calitate sunt conform SR ISO 7970/2001 – Grâu. Specificaţii , iar metodele de determinare ale acestora sunt prezentate alăturat,astfel:
- Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umidităţii (Metoda de referinţă practică) SR ISO 712/1999
- Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umdiităţii (Metoda de referinţă fundamentală) SR ISO 711/1999
- Cereale. Determinarea densităţii în vrac, denumită “masa pe hectolitru“ SR ISO 7971-2/2002
- Determinarea indicelui de cădere SR ISO 3093/1997
- Determinarea conţinutului de impurităţi SR ISO 7970/ 2001
Alţi parametri de calitate
- Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Principii generale SR ISO 6639-1/1996
- Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Prelevare probe SR ISO 6639-2/1996
- Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode de referinţă SR ISO 6639-3/1996
- Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode rapide SR ISO 6639-4/1996
- Grâu. Determinarea conţinutului de gluten şi a indicelui de deformare; calculul indicelui glutenic STAS 6283/1-1983
- Cereale şi leguminoase. Determinarea masei a 1000 de boabe SR ISO 520/2002
- Cereale. Determinarea conţinutului de proteină brută STAS 6283-4/1984
- Cereale. Determinarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny) SR ISO 5529/1998
- Grâu. Determinarea sticlozităţii STAS 6283-2/1984
- Cereale şi produse măcinate din cereale. Eşantionarea automată cu mijloace mecanice SR ISO 6644/2002
- Cereale, leguminoase şi produse de măciniş. Eşantionarea pentru loturi statice SR ISO 13690/2001
- Site de cernere pentru cereale SR ISO 5223/1998
GRÂU DURUM. Specificaţii SR ISO 11051/1999
Valorile parametrilor de calitate şi metodele de analiză sunt indicate în:
- SR 5447/1994:
- Porumb boabe pentru consum alimentar
- determinarea boabelor cu defecte
- determinarea indicelui de plutire
- determinarea spărturilor
- Seminţe pentru consum.Determinarea caracteristicilor organoleptice STAS 5253/1980
- Porumb.Determinarea umidităţii (pentru boabe măcinate şi boabe întregi) SR ISO 6540/2002
- Seminţe agricole pentru consum. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte STAS 1069/1977
- Porumb boabe pentru furaj STAS 5448 – 1972
- Secară alimentară STAS 984/1972
Metode de analiză:
- Determinarea proprietăţilor organoleptice: STAS 6253/1980
- Determinarea masei hectolitrice: SR ISO 7971-2/2002
- Determinarea umidităţii: SR ISO 712/1999
- Determinarea corpurilor străine: STAS 1069/1977
Valorile parametrilor de calitate ai făinii sunt prezentaţi în SR 877/1996 – Făină de grâu
Metodele de determinare a acestor parametri sunt descrise în STAS 90/1988 – Făina de grâu.
Metode de analiză, astfel:
- verificarea proprietăţilor organoleptice
- determinarea granulozităţii
- determinarea impurităţilor metalice
- verificarea prezenţei impurităţilor minerale
- determinarea umidităţii
- determinarea acidităţii
- determinarea conţinutului de gluten umed
- determinarea conţinutului de gluten uscat
- determinarea indicelui de deformare a glutenului
- determinarea activităţii proteolitice
- determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţă uscată
- determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric
- determinarea însuşirilor de panificaţie prin metoda coacerii
- determinarea infectării cu Bacillus mesentericus
Alţi parametri de calitate ai făinii se determină conform:
- Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea a 2-a: Determinarea absorbţiei apei şi a proprietăţilor reologice folosind farinograful. SR ISO 5530-1/1999
- Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea a 2-a: Determinarea proprietăţilor reologice folosind extensograful. SR ISO 5530-2/1999
- Cereale. Determinarea indicelui de cădere. SR ISO 3093/1997
Eşantionarea probelor se face conform SR ISO 2170/1995 Cereale şi leguminoase. Eşantionarea produselor de măcinare
GRIŞ din grâu pentru panificaţie
SR 1225/1996 – GRIŞ
Valorile parametrilor de calitate sunt prevăzute în acest standard, iar metodele de determinare sunt prezentate în STAS 90/1988 – Făină de grâu. Metode de analiză.
- Determinarea umidităţii
- Determinarea acidităţii
- Determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţa uscată
- Determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric
- Determinarea granulozităţii
- Determinarea impurităţilor metalice
- Verificarea proprietăţilor organoleptice – SR 1225/1996
Eşantionare:Cereale şi leguminoase. Eşantionarea produselor de măcinare. – SR ISO 2170-1995
Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate în:
STAS 5785 -1981 Tărâţe de grâu
STR 844-1989 Tărâţe curăţitorie I
STR 845-1989 Tărâţe curăţitorie II
Se determină:
- conţinutul de impurităţi (nisip, pietriş etc) – STAS 5785/81
- umiditate – STAS 9597/3-74
- impurităţi feroase – STAS 90-1988
- infestare – STAS 90-1988
- determinarea conţinutului de boabe recuperabile – STAS 1069-77 – Seminţe agricole pentru consum. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte.
Condiţiile tehnice de calitate sunt prezentate în STR 437/1989 – “MĂLAI“
Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate în SR 878/1996 – Pâine de făină de grâu
Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 – „Pâine , produse de franzelărie şi specialităţi de panificaţie. Metode de analiză.”
- Proprietăţi organoleptice
- Umiditate
- Aciditate
- Elasticitatea miezului
- Porozitatea miezului
- Volum
- Conţinut de clorură de sodiu
- Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%
- Raportul înălţime/diametru – H/D
Pentru produsele de franzelărie – conform STAS 91-1983, se determină:
- determinarea umidităţii
- determinarea acidităţii
- determinarea volumului
- determinarea proporţiei de umplutură (la specialităţile cu umplutură)
- determinarea zahărului total
- determinarea grăsimii
Caracteristicile de calitate sunt prevăzute în:
- Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1-1985
- Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1/A1 – 1997
- Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1/A2 – 1999
- Paste făinoase. Forme, dimensiuni, defecte STAS 756/2-1985
Determinarea caracteristicilor de calitate se face conform STAS 756/3-1985. Paste făinoase. Metode de analiză, astfel:
- pregătirea probelor
- examen organoleptic
- determinarea dimensiunilor
- determinarea defectelor
- determinarea încovoierii
- determinarea conţinutului de apă
- determinarea acidităţii
- determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric
- determinarea sarcinii de rupere la încovoiere
- determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere
- Determinarea conţinutului de ouă. conform STAS 1184-3/1983 – Paste făinoase. Determinarea conţinutului de ouă.
- Determinarea conţinutului de proteină brută conform STAS 90-1988 – Făină de grâu. Metode de analiză.
Parametrii de calitate sunt prevăzuţi în:
- Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate SR 1227-1/1994
- Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate SR 1227-1/A1-1997
- Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente STAS 1227/2-1989
- Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare,marcare, depozitare, transport şi documente STAS 1227/2/A1-1998
Metodele de determinare a caracteristicilor de calitate sunt conform STAS 1227/3-90 Biscuiţi. Metode de analiză:
- umiditate
- conţinut de zahăr
- indice de îmbibare
- conţinut de umplutură (acolo unde este cazul)
- alcalinitate
- cenuşă insolubilă în acid clorhidric
- clorură de Na
- indice de peroxid
