Grupa de alimente

Proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele si mineralele nu se gasesc ca atare in natura ci sunt incluse, in cantitati variabile in compozitia diverselor alimente. Nici un aliment nu contine singur toate substantele nutritive in cantitatile de care avem nevoie. In aceste conditii, pentru a avea o alimentatie echilibrata, omul trebuie sa consume o larga varietate de alimente.

Alimentele pot fi impartite in opt grupe, astfel:

 

In compozitia alimentelor dintr-o grupa, unii factori nutritivi sunt bogat reprezentati, in timp ce altii se afla in cantitate mica sau lipsesc. Astfel pentru a asigura o alimentatie echilibrata, este necesara consumarea alimentelor din diferite grupe.

O alimentatie echilibrata permite mentinerea unei bune stari de sanatate si scade posibilitatea de a face unele boli. Este bine sa se consume o mare diversitate de alimente pentru a obtine energia, proteinele, vitaminele si fibrele necesare unei sanatati optime. Pentru a mentine sau imbunatati greutatea corporala, pentru a scadea riscul hipertensiunii arteriale, al bolilor de inima, al accidentelor cerebrale, al unor forme de cancer sau al diabetului zaharat este foarte important ca ingestia de alimente sa fie in echilibru cu activitatea fizica efectuata. Din pacate actualul stil de viata predispune la sedentarism.

Pentru a avea o alimentatie sanatoasa este bine sa se tina cont de urmatoarele recomandari:

  • Sa se consume cantitati moderate de zahar si dulciuri rafinate pentru ca o dieta cu prea multe zaharuri are prea multe calorii si prea putine substante nutritive pentru cei mai multi oameni si, in plus, contribuie la cariile dentare.
  • Sa se consume mai putin de 6g de sare (clorura de sodiu) pe zi pentru reducerea riscului de hipertensiune arteriala.
  • Sa se consume cantitati suficiente de cereale, legume si fructe care sa acopere nevoile de vitamine, minerale, fibre alimentare si glucide complexe.
  • Sa se scada consumul de grasimi alimentare, in special de grasimi saturate si colesterol pentru a diminua riscul de boli cardiovasculare, de anumite tipuri de cancer, precum si pentru mentinerea unei greutati optime.

 

Laptele si produsele lactate

Aceasta grupa de alimente contine: laptele dulce (proaspat sau reconstituit din lapte praf sau condensat), produsele lactate acide (laptele batut, iaurtul, chefirul etc.) si branzeturile. Untul, smantana si frisca, datorita continutului mare de grasimi sunt incluse in grupa grasimilor.

Laptele si produsele lactate constituie o grupa cu mare valoare nutritiva datorita aportului de proteine, lactoza, calciu, fosfor si vitamine (in special A, D si B).

Laptele contine in medie de 3,5% proteine care sunt constituite din: cazeina (aproximativ 3%), lactalbumina si lactoglobulina (care impreuna reprezinta aproximativ 0,5%). Aceste proteine au valoare nutritiva superioara datorita prezentei in cantitati optime a tuturor aminoacizilor esentiali precum si a coeficientului ridicat de utilizare digestiva. Laptele are un continut ridicat de lizina, ceea ce face ca atunci cand acesta este consumat cu cereale sa corecteze deficienta acestor proteine de calitate inferioara.

Laptele contine in medie de 3,6% grasimi care sunt reprezentate in special din grasimi saturate si steroli (colesterol 10mg%), fiind sarace in acizi grasi polinesaturati. Datorita recomandarilor de a scadea consumul total de grasimi si in special de grasimi saturate, o atentie deosebita se acorda grasimilor din lapte si produse lactate, recomandandu-se consumarea in special de produse partial sau total ecremate.

Laptele contine lactoza (un dizaharid) intr-un procent de aproximativ 4,9 si este singura sursa cunoscuta a acestui glucid din alimentatie.

Laptele este bogat in: fosfor, calciu (principalele minerale ale laptelui), sodiu, potasiu si clor, dar contine putin sulf si este foarte sarac in fier, cupru si mangan.

Laptele si produsele lactate constituie o buna sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Dintre vitaminele hidrosolubile se remarca, continutul ridicat de vitamina B2. Laptele integral si branzeturile grase contin vitamine liposolubile, in special vitaminele A si D.

Prin laptele proaspat se pot transmite microorganisme patogene (microbi care produc imbolnaviri), ceea ce implica luarea unor masuri foarte stricte de igena. Pentru a se putea conserva, laptele este supus unor prelucrari termice, respectiv pasteurizarea si fierberea. Pasteurizarea se efectueaza in mod obligatoriu in conditiile prelucrarii industriale a laptelui si consta dintr-o incalzire la temperaturi ce variaza intre 65-85 grade Celsius. Pasteurizarea nu modifica valoarea nutritiva a laptelui, cu exceptia distrugerii vitaminei C.

In ceea ce priveste fieberea, pentru a fi eficace trebuie sa se atinga temperatura de 100 grade Celsius timp de 3-5 minute. Prin fierbere valoarea biologica a laptelui scade mai mult decat prin pasteurizare, prin scaderea lizinei si pierderea de vitamine.

Produsele lactate acide rezulta din fermentatia lactica produsa de microorganisme saprofite care insamanteaza spontan laptele sau sunt adaugate sub forma de culturi selectionate. La temperaturi adecvate, o parte din lactoza este transformata in acid lactic prin actiunea enzimelor acestor microorganisme.

Branzeturile se obtin prin inchegarea laptelui si separarea coagulului din zer. Acestea se caracterizeaza prin disparitia aproape totala a lactozei. In coagul sunt retinute cazeina, grasimile, vitaminele liposolubile, sarurile de calciu si fosfor, o parte din vitaminele hidrosolubile, iar in zer raman: lactalbumina si lactoglobulina. Din zer, prin fiebere si acidulare usoara se obtine urda. ↑

Carnea si pestele

Carnea cuprinde in proportii varibile: tesut muscular si elementele asociate acestuia (vase sanguine, nervi), tesut grasos, parti osoase sau cartilaginoase si eventual, in cazul pasarilor, pielea. |esutul muscular este elementul cel mai important si este compus din fibre musculare grupate in fascicule.

Carnea, pestele si preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de calitate superioara, proportia acestora variind intre 18-22 grame% in carnea slaba si 12-14 grame% in carnea grasa.

Proteinele intracelulare contin aminoacizi in proportia si cantitatea adecvata nevoilor organismului uman. Proteinele extracelulare din tesutul conjuctiv lax, din aponevroze, tendoane, fascii, cartilaje si capsule articulare sunt constituite mai ales din colagen si elastina care au o valoare nutritiva scazuta datorita lipsei triptofanului si cantitatilor mici din alti aminoacizi esentiali.

Carnea este o sursa importanta de grasimi alimentare. Continutul in grasimi al carnii variaza in limite foarte largi, de la 5% (unii pesti chiar sub 1%) pana la 35%. Grasimile continute in carne sunt reprezentate de: trigliceride (in tesutul adipos din grasimea subcutanata si din jurul organelor), fosfolipide (in membranele celulare si in tesutul nervos), glicolipide (in creier), lipoproteine (in multe tesuturi) si colesterol. In carnea macra sursa majora de grasimi este reprezentata de fosfolipide, dar in tesutul adipos trigliceridele sunt cele mai abundente. Grasimile de bovine si ovine sunt sarace in acizi grasi polinesaturati. Continutul in aczi grasi polinesaturati creste la carnea de porc, pasare si peste.

Glucidele lipsesc practic in carne, aceasta continand in medie 1% glicogen.

Carnea contine toate vitaminele grupului B, aducand mari cantitati din acestea, in special vitaminele B1 si B2. Vitamina C este continuta in cantitati mici si practic, distrusa in procesul de preparare. Vitaminnele A si D se gasesc in special in ficat si in carnea pestelui gras. Tratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine, mai ales pe cele sensibile la oxidare.

Carnea (siin particular viscerele) reprezinta una din principalele surse de fierdin alimentatie. In plus contribuie la aportul de fosfor, potasiu, zincsi cupru. Pesteleeste bogat in iod si fluor. Continutul de sodiu variaza de la o speciela alta, fiind mai mare in creier, inima si ficat. Mezelurile au uncontinut foarte mare de sodiu, nefiind indicate persoanelor carora lis-au recomandat diete hiposodate.

Mezelurile se impart in: mezeluri cu carne tocata (salamuri, carnati, tobe, caltabosi, sangerete, etc.) si mezeluri cu carne netocata (sunca, muschi file, muschi tiganesc, costita, pastrama etc.).

Se cunosc aproximativ 12.000 de specii de pesti, majoritatea marine si cea mai mare parte din ei sunt comestibili. Totusi numai un mic numar de specii se consuma la noi in tara. Compozitia pestelui se caracterizeaza prin procentul crescut de proteine de inalta valoare biologica, prin absenta glucidelor si prin continutul foarte variabil de grasimi (1-22%). Spre deosebire de carne, lipidele din peste sunt bogate in acizi grasi polinesaturati. Pestele alb are un continut foarte scazut de lipide si in ficatul sau se acumuleaza uleiuri care reprezinta o sursa importanta de vitamina D si de acizi grasi polinesaturati cu lant lung. Pestele gras contine un procent crescut de lipide (peste 10%) si este reprezentat de: macrou, ton, anghila. ↑

Ouale

Oul este alcatuit din: galbenus, albus, membrane cochilifere si coaja.

Galbenusul constituie aproximativ 40% din ou si contine proteine (ovovitelina), grasimi neutre, lecitina, colesterol, fier si vitamina A.

Albusul are un continut crescut de apa, in care sunt dispersate coloidal proteinele. Principala proteina este ovalbumina, proteina cu o inalta valoare biologica ce contine multa lizina, metionina si triptofan. Este proteina de referinta, a carei valoare biologica, prin definitie, este egala cu 100%.

Una din membranele cochilifere acopera albusul iar cealalta captuseste fata interioara a cojii, intre ele ramanand un spatiu virtual care se umple cu aer dupa expulzarea si racirea oului. Se formeaza astfel camera de aer care se mareste pe masura ce oul se invecheste, devenind astfel un indicator de calitate.

Coaja este formata din saruri de calciu si are numerosi pori. Coaja este permeabila, lasand sa treaca gazele, lichidele si microorganismele. Atunci cand oul este proaspat, porii cojii sunt obturati de o cuticula ce reduce permeabilitatea acesteia.

Cele mai consumate sunt ouale de gaina, mult mai rar fiind folosite in alimentatie oua ale altor specii de pasari (curca, rata, gasca, prepelita, bibilica).

Proteinele din ou contin toti aminoacizii esentiali si au o valoare biologica de referinta, amestecul proteinelor din galbenus si albus realizand cel mai echilibrat continut de aminoacizi fata de necesarul omului. Proteinele sunt reprezentate in special de ovovitelina (in galbenus), ovalbumina (in albus), precum si de cantitati mai mici de ovomucoid, ovomucina, lizozim si ovidina.

Lipidele din ou variaza in functie de specie, reprezentand, de exemplu, 12% la oul de gaina. Sunt constituite din: trigliceride, fosfolipide si steroli. Datorita continutului mare de colesterol se recomanda consumarea cu moderatie a oualor, in special de catre persoanele carora li s-au indicat diete cu continut scazut de colesterol.

Glucidele sunt practic absente in ou.

Oul reprezinta o importanta sursa de vitamine liposolubile si hidrosolubile.

Mineralele din ou se gasesc in special in galbenus. ↑

Legumele si fructele

Legumele si fructele asigura o mare parte a dietei, fiind cea mai importanta sursa de fibre alimentare si de vitamina C. Legumele si fructele sunt necesare pentru a asigura volumul alimentar si a facilita tranzitul si absortia intestinala.

In alimentatia sa, omul consuma diferite portiuni din plante:

    1. Fructele, care pot fi grupate in :
      • fructe cu seminte (mere, pere, gutui);
      • fructe cu sambure tare (cirese, visine, corcoduse, caise, piersici,prune);
      • citrice (lamai, portocale, mandarine, grapefruit);
      • fructe cu coaja tare (nuci, alune, migdale, fistic, arahide);
      • fructe bace (capsuni, mure, zmeura, fragi, coacaze, struguri);
      • fructe bostanoase (pepene verde, pepene galben).

In aceasta categorie s-ar putea incadra si unele legume: rosii, vinete, ardei, castraveti, dovlecei, dovleac, mazare si fasole verde.

  1. Radacinile: morcovi, telina, patrunjel, hrean, pastarnac, sfecla, ridichi.
  2. Tuberculii: cartofi, napi.
  3. Bulbii si tulpinile: ceapa, usturoi, praz, sparanghel.
  4. Frunzele: salata verde, varza, patrunjel, leustean, marar, telina, loboda, urzici, spanac, andive, laptuci, precum si numeroase alte plante cu arome puternice, consumate indeosebi sub forma de condimente (cimbru, tarhon, busuioc, oregano, etc.).

Fructele si legumele sunt indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate. Din pacate de multe ori sunt consumate in cantitati mai mici decat cele recomandate.

Fructele si legumele reprezinta o sursa foarte buna de vitamine si elemente minerale, de glucide si fibre alimentare.

Fructele si legumele sunt cea mai importanta sursa de vitamina C, vitamina ce se concentreaza in coaja si la periferia miezului. Portocalele, mandarinele, lamaile, strugurii, merele, prunele, ciresele, afinele, murele contin cantitati importante de vitamina P iar fructele si legumele cu pulpa si coaja colorata (mai ales in galben, portocaliu, rosu si maroniu ) contin cantitati mari de caroten. Legumele, in special spanacul, urzicile, loboda, varza si conopida constituie principala sursa de vitamina K. Fructele si legumele mai contin si tocoferol (mai ales nucile, alunele, migdalele, mazarea si fasolea verde, spanacul si varza) si vitaminele din complexul B.

Fructele si legumele contin bioelementele necesare omului pe care le extrag din sol si apa. Sunt sursa importanta de potasiu dar contin si cantitati variabile de calciu (in special in salata, urzici, ceapa verde, marar, patrunjel, leustean), magneziu, fier, sodiu, sulf, clor precum si toate oligoelementele.

Valoarea energetica a legumelor si fructelor este data aproape in totalitate de glucide, exceptie facand nucile si arahidele. Cel mai frecvent carbohidratii sunt reprezentati de glucide cu molecula mica: glucoza, fructoza, zaharoza. Cartofii, nucile, alunele, arahidele, castanele contin amidonul ca principal carbohidrat.

Legumele si fructele contin cantitati mici de proteine si lipide dar un procent mare de apa, ceea ce le confera o valoare calorica redusa. Desi legumele sunt in mod natural sarace in lipide, multe dintre ele se consuma preparate in mod traditional cu grasimi, ceea ce le creste continutul de lipide.

Legumele si fructele contin si acizi organici si arome naturale.

Ciupercile

Majoritatea ciupercilor utilizate in consumul alimentar sunt cultivate.

Limitarea principala a consumului de ciuperci este data de teama, pe deplin justificata a intoxicatiei accidentale cu specii toxice pentru om, in special Amanita phalloides.

Ciuperca de camp are un continut scazut de carbohidrati si grasimi. Componentii cu azot includ uree, iar mai putin de jumatate din acestia sunt proteine adevarate.

Mineralele principale sunt reprezentate de potasiu si fosfor.

Concentratia vitaminelor din grupul B este scazuta, cu exceptia folatului.

Legumele si fructele se pot consuma in stare proaspata ca atare sau pot fi supuse unor procese de pastrare si conservare: congelarea, deshidratarea, sterilizarea (in cutii sau borcane), murarea si marinarea, transformarea in sucuri sau pastrarea in solutii concentrate de zahar. ↑

Cerealele, derivatele din cereale si leguminoasele uscate

Cerealele sunt cele mai importante alimente de origine vegetala din dieta umana. Cerealele si leguminoasele au fost cultivate din cele mai vechi timpuri, iar descoperirea cultivarii lor a reprezentat stadiul cheie in dezvoltarea societatii umane, capacitatea de a obtine recolte succesive marcand dezvoltarea agriculturii si permitand intemeierea de asezari durabile. Cerealele si leguminoasele reprezinta alimentele de baza pentru majoritatea populatiei globului.

In alimentatie sunt folosite semintele acestor plante. In Romania cerealele cele mai utilizate sunt graul si porumbul, iar dintre leguminoase, fasolea. Pe langa acestea se mai consuma cantitati relativ mici de orez, secara, orz, mazare, linte si soia.

Boabele de cereale sunt semintele acestor plante si sunt alcatuite din:

  1. coaja, care reprezinta 12-25% din masa bobului si care este alcatuita din mai multe straturi:
    • pericarpul,format din celule cu membrana groasa celulozica si protoplasmaimpregnata cu lignina si saruri minerale;
    • tegumentulseminal, care contine celule pigmentate;
    • membranahialina.
  2. miez sau endosperm care reprezinta 70-85% din masa bobului si este format din celule mari, incarcate cu granule de amidon ce au forma si dimensiuni diferite de la o specie la alta. Celulele de la periferia endospermului sunt cubice si au un continut proteic si vitaminic mai mare decat restul miezului, formand stratul aleuronic.
  3. germene care reprezinta 2-12% din masa bobului si este o structura putin diferentiata. Este separat de endosperm prin scutellum, care este implicat in mobilizarea rezervelor nutritive ale bobului in timpul germinatiei. Germenele este bogat in proteine, vitamine si concentreaza aproape toate grasimile bobului.

Semintele de fasole sunt alcatuite din:

  • douacotiledoane, ce contin rezervele nutritive;
  • germene;
  • tegumentseminal.

 

Cerealele sunt rareori consumate ca atare, cel mai frecvent fiind necesara prelucrarea acestora, prin care sunt transformate in faina de diferite tipuri, gris, biscuiti, produse de patiserie, paste fainoase, fulgi, produse expandate etc.

Cerealele reprezinta cea mai importanta sursa de energie si glucide, acoperind 30-50% din necesarul caloric zilnic.

Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amidon (95-98%) si foarte putine mono si dizaharide. Amidonul este localizat in special la nivelul endospermului. Cerealele sunt importante si pentru continutul lor in fibre alimentare, coaja semintelor fiind bogata in lignina, celuloza, hemiceluloza care reprezinta glucide greu digerabile. Proportia acestora este cu atat mai mare cu cat gradul de extractie al fainii este mai mare. Fibrele continute de cereale sunt insolubile si favorizeaza tranzitul intestinal. Pentru populatia adulta fara boli digestive este recomandat consumul de paine intermediara sau neagra, datorita continutului crescut de material fibros precum si datorita faptului ca sunt mai echilibrate din punct de vedere nutritiv. Atunci cand necesarul de calciu este mai mare (ca de exemplu in cazul femeilor gravide sau care alapteaza) se recomanda painea alba care, prin scaderea excesului de fitati, permite o absorbtie mai buna a calciului din alimentatie.

Proteinele din boabele de cereale se gasesc in concentratie mare in stratul aleuronic si germene. Proteinele din cereale au o valoare biologica mai mica decat cele de origine animala pentru ca sunt mult mai sarace in lizina si au cantitati mai mici de metionina, cisteina, izoleucina, treonina si valina. In plus, prin tratamentul termic este inactivata o parte din lizina ceea ce accentueaza deficitul acestui aminoacid esential limitant.

Glutenul reprezinta o mixtura de proteine cu proprietati speciale, importante in procesul de fabricare al painii. Glutenul face ca faina sa fie panificabila, formand o structura elastica. El mai poate fi utilizat ca aditiv in painea cu un continut bogat in proteine. Gliadina, unul din elementele ce constituie glutenul este responsabila de simptomele intolerantei la gluten. Graul, ovazul, orzul, secara sunt cereale care contin gluten, in timp ce orezul si porumbul nu contin gluten.

Continutul lipidic al cerealelor variaza intre nivele scazute in grau sau orez (1-3%) si nivele ceva mai crescute in porumb (5-9%). Lipidele din boabele de cereale sunt prezente in special in germene, in timp ce endospermul contine o cantitate foarte mica si sunt reprezentate de trigliceride si fosfolipide. Prin indepartarea germenului in tarate, procentul de lipide scade si mai mult, ajungand la mai putin de 1% in faina alba, painea alba, pastele fainoase, grisuri si orezul decorticat.

Leguminoasele uscate sunt si ele bogate in calorii si amidon.

Cerealele si leguminoasele contin cantitati importante de vitamine din grupul B (cu exceptia vitaminei B12) si vitamina E, insa vitaminele A, D si C practic lipsesc.

Alimentele acestui grup contin mult fosfor, potasiu, fier si unele oligoelemente, fiind insa sarace in calciu si sodiu.

Din cauza lipsei vitaminei D, a cantitatii mari de fosfor comparativ cu calciul si a prezentei acidului fitic, derivatele de cereale (in special cele obtinute din faina neagra) sunt rahitizante. ↑

Zaharul si produsele zaharoase

Aceasta grupa cuprinde alimente care au in compozitia lor cantitati mari de zahar sau alte substante dulci (glucoza, zahar invertit, fructoza) si adesea cantitati mari de lipide, fiind astfel o importanta sursa de energie. Energia obtinuta din aceste produse este utilizabila de catre organism in scurt timp dupa ingestie intrucat zaharul este descompus repede in glucoza si fructoza, usor asimilabile. Aceasta categorie de alimente aduce multe calorii, dar putine vitamine si minerale.

Produsele zaharoase se pot clasifica in:

  • Dulciuriformate predominant din glucide rafinate: zahar, glucoza, bomboane sicaramele, halvita, rahat, serbet, nuga;
  • Produsedin zahar si fructe: dulceata, gem, marmelada, magiun, jeleu, fructezaharisite si siropuri din fructe, nectar, sucuri de fructe, bauturiracoritoare;
  • Produsedin zahar si seminte oleaginoase: ciocolata, halva;
  • Mixturicomplexe: prajituri, fursecuri, napolitane, torturi, inghetate etc.

Din pacate, in ultimii ani exista tendinta de a se consuma cantitati prea mari din aceste produse, existand riscul depasirii nevoilor fiziologice ale organismului si al aparitiei unor dezechilibre nutritive. Consumul exagerat de produse zaharoase favorizeaza instalarea obezitatii, aparitia diabetului zaharat de tip 2, aparitia cariilor dentare. ↑

Grasimile alimentare

Grasimile alimentare sunt alimentele cele mai bogate in energie, reprezinta cea mai importanta sursa de lipide din alimentatie, furnizeaza multe calorii organismului, dar nu aduc vitamine si minerale, sau doar cantitati mici din acestea. Toate grasimile din alimente sunt alcatuite dintr-un amestec de trei tipuri de lipide: acizi grasi mononesaturati, polinesaturati si saturati, dar de obicei un tip de acizi grasi predomina. Grasimile alimentare asigura acizii grasi esentiali si contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile.

Grasimile pot fi de origine animala (unt, untura, seu etc.) sau de origine vegetala (ulei din seminte, din fructe oleaginoase sau din germeni de cereale). Colesterolul din sange este un important factor de risc cardiovascular. Desi colesterolul din alimentatie nu este cel mai important determinant al colesterolului sanguin, se recomanda scaderea cantitatii totale de grasimi din alimentatie si limitarea grasimilor saturate (care se gasesc in alimentele de origine animala, ca de exemplu lapte integral, branza, unt si carne rosie) si a acizilor trans-nesaturati (care se gasesc in produsele fast food, biscuiti, prajituri si ciocolata).

Untul reprezinta cea mai importanta grasime de origine animala si se prepara prin batere din smantana pasteurizata si fermentata. Continutul in lipide variaza intre 65-85%. Untul contine si vitaminele liposolubile ale laptelui.

Untura si seul se obtin din tesuturile grase ale animalelor (slanina) prin fragmentarea si incalzirea acestora pentru a se fluidifica lipidele.

Semintelemultor plante contin depozite de lipide iar acele plante bogate inuleiuri sunt folosite pentru productia industriala de ulei. Uleiuriledin seminte de floarea soarelui, soia, arahide, rapita si cele dinfructe oleaginoase (masline) care sunt supuse procedeelor de rafinareajung sa contina aproape numai trigliceride. Uleiurilede floarea soarelui, de soia, din germeni de cereale contin cantitatimari de acizi grasi polinesaturati esentiali.

Margarina este o grasime care imita textura untului si este de origine vegetala (cel mai frecvent fiind folosite uleiurile de floarea soarelui sau soia). Margarina, asemanator untului contine: apa, mici cantitati de proteine si sare adaugata. De obicei este imbogatita cu vitaminele A si D.

Grasimile alimentare sunt foarte importante pentru gustul alimentelor. Multe din aromele caracteristice care sunt asociate cu alimentele gatite se datoreaza interactiunilor dintre lipide si aminoacizi, in alimente. Grasimile din alimente sunt asociate cu satietatea. ↑

Apa, bauturile alcoolice si nealcoolice

Apa si bauturile sunt foarte importante in hidratarea organismului. Pe langa apa, care poate fi consumata sub forma de apa potabila simpla, apa carbogazoasa (continut minim de dioxid de carbon 0,48%) sau ape minerale (ape naturale cu continut crescut in saruri minerale), bauturile din alimentatie se pot grupa in: bauturi alcoolice si nealcoolice.

Bauturile alcoolice contin procente variate de etanol si se obtin prin fermentarea alcoolica a glucozei si fructozei din materii prime vegetale (fructe, cereale, cartofi etc) cu ajutorul drojdiilor. Bauturile alcoolice sunt naturale sau industriale. Bauturile alcoolice naturale se impart in: bauturi nedistilate (vin si bere) in care alcoolul format ramane lichidul din care a rezultat si bauturi distilate (rachiu, lichioruri naturale, whisky, coniac) in care alcoolul este concentrat prin distilarea lichidelor fermentate.

Prin oxidare, dintr-un gram de alcool se degaja 7 calorii, oxidarea facandu-se in principal in ficat.

Bauturile alcoolice furnizeaza calorii dar nu aduc principii nutritive. Consumul de alcool produce multe probleme de sanatate si accidente, poate duce la dependenta.

Bauturile nealcoolice includ: ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe si legume, bauturile racoritoare si limonadele. Ceaiul si cafeaua nu au aport caloric, pe cand sucurile de fructe si legume, bauturile racoritoare au aport caloric, glucidic (glucide cu molecula mica), vitaminic si de minerale. In cazul ceaiului si cafelei este de mentionat efectul psihostimulant si tonicardiac, datorita continutului de cafeina, teofilina si teobromina. Consumul regulat de cafea creste tensiunea arteriala la persoanele care sufera de hipertensiune arteriala si chiar creste riscul acestora de accident vascular cerebral. ↑