Structura anatomica a bobului de secară
Structura anatomica a bobului de secara este asemanatoare cu cea a bobului de grau si cuprinde; invelisul fructului sau pericarp, invelisul semintei sau spermoderma, stratul aleuronic, corpul fainos sau endospermul si embrionul. Grosimea pericarpului, spermodermei si stratului aleuronic este mai mare la bobul de secara comparativ cu bobul de grau, proportia acestora fiind de 20-22% fata de 14-15% la grau.
Ponderea corpului fainos in total bob la secara este mai mica decat la grau si de aceea la macinare rezulta o cantitate mai mare de tarate.
Bobul de secara este mai lung decat cel de grau, lungimea lui fiind de 7-9 mm, iar diametrul de 2-3 mm.
Santul longitudinal al bobului este mai putin adanc decat cel al bobului de grau. Partea dorsala este convexa. La varful unde se gasesc perisorii, barba, bobul este turtit, iar la capatul opus se gaseste embrionul.
Suprafata exterioara a bobului de secara prezinta striuri transversale, fine.
Compozitia chimică a bobului de secară:
Apa este un element important in pastrare. Umiditatea secarei nu trebuie sa depaseasca 14% pentru ca sa se pastreze in conditii bune timp indelungat.
Glucidele reprezinta partea cea mai mare a bobului de secara. Dintre glucide cel mai important component este amidonul. Amidonul se gaseste numai in endosperm si se afla sub forma unor granule ovale, mai mari decat cele ale bobului de grau, cu diametrul de 30-35 mm.
Caracterizarea si marimea granulei de amidon
| Tipul de amidon | Caracterizarea generala | Marimea granulei | Nucleul si hilul granulei | Stratificarea | ||
| mari | mijlocii | mici | ||||
| Secara | Granule mai mari, rotunde, neregulate, de formalenticulara. Forme derivate: groase de forma fasolei, suprafta cu riduri. Conglomerate mari si mici. | 45-60 | 25-35 | 3-10 | Nucleul central, hilul adanc sub forma de stea. | Straturile concentrice. |
Continutul de zaharoza, dextrine, trifructozani este mai mare decat al bobului de grau.
Bobul de secara contine in cantitate mare pentozani, substante numite mucine sau substante gumoase care micsoreaza capacitatea de geliferare a amidonului si activitatea enzimelor amilolitice.
Zaharoza, trifructozanii, pentozanii, celuloza sunt repartizate neuniform in diferite parti anatomice ale bobului si se gasesc in mod deosebit in invelis, in stratul aleuronic, embrion.
Proteinele sunt in proportie mai mica decat la grau. In bobul de secara se gasesc urmatoarele grupe de protide:
- Albuminele se gasesc in stratul aleuronic sub forma libera si in embrion sub forma de combinatii cu acizii necleici. Continutul de albumina al bobului de secara este mai mare decat la grau, respectiv 30% la secara fata de 10-15% la grau.
- Globulinele sunt repartizate in cea mai mare parte in embrion sub forma de combinatii cu aciziii nucleici, in stratul aleuronic si in spermoderma in stare libera. Globulinele reprezinta 20% din totalul proteinelor.
- Prolaminele, dintre care gliadina este cea mai importanta.
- Glutelinele Cea mai importanta este glutenina care se gaseste in endosperm.
- Gliadina si glutenina secarei nu au proprietatea de a forma gluten. Acest aspect este pus pe seama prezentei mucinelor in proportie mare.
Lipidele din bobul de secara au aceeasi natura si repartizare ca in bobul de grau. Ele reprezinta 1,5-2% din greutatea bobului si 11% din greutatea embrionului. Lipidele simple sunt hidrolizate de catreenzimele lipaze cu formare de acizi grasi. Acest fenomen duce la rancezirea boabelor de secara.
Substantele minerale se gasesc in proportie mai mare la secara decat la grau. Bobul intreg are 1,95% substante minerale repartizate astfel: in embrion 5,54%, in stratul aleuronic 7,2%, in invelis 4%, in endosperm 0,65-0,70%.
Enzimele in bobul de secara ca si in cel de grau sunt repartizate neuniform. se gasesc in proportir ridicata in embrion si la periferia endospermului.
Vitaminele care se gasesc in bobul de secara fac parte din complexul B, si se gasesc in embrion, stratul aleuronic, spermoderma.
Secara se foloseste industrial la fabricarea amidonului, dextrinelor, spirtului.
Prin macinarea secarei se obtine faina utilizata in panificatie iar tarata constituie un furaj valoros pentru bovine si ovine.
