In cadrul obiectivului major al României – aderarea la Uniunea Europeană în anul 2007- una din principalele componente o reprezintă integrarea în sistemul agro-alimentar al pieţei unice a produselor alimentare.
Este ştiut faptul că una dintre caracteristicile definitorii ale pieţei unice europene este capacitatea mare de absorbţie în condiţiile unei competitivităţi deosebit de severe.
Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentară, datorită unei concurenţe tot mai agresive pe piaţa internă şi internaţională, creşterea într-un ritm alert a competitivităţii produselor fabricate devine în prezent cel mai însemnat ţel.
Pătrunderea pe piaţa unică europeană înseamnă în primul rând producerea de alimente sigure pentru consum. Siguranţa alimentară nu se negociază în nici un fel de condiţii; alături de calitate, aceasta reprezintă condiţia esenţială de acceptare şi menţinere a ofertei de produse alimentare pe piaţă.
Anul aderării ţării noastre la UE va ridica probleme însemnate sectorului de industrie alimentară.De aceea este absolut necesar ca pregătirea tuturor agenţilor economici producători de alimente să fie făcută din timp, cu responsabilitate şi corelat cu realităţile interne ale României.
Produsele alimentare pot afecta sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor atunci când sunt realizate în condiţii improprii de igienă şi siguranţă.
Producătorii de alimente sunt obligaţi să distribuie pe piaţă numai produse sigure, produse care nu afectează în nici un fel sănătatea consumatorilor.
De aceea este absolut necesar ca siguranţa produselor (o cerinţă expresă şi de perspectivă) să poată fi obţinută şi controlată prin metode care să asigure o tratare sistematică şi preventivă a pericolelor potenţiale, abordată într-un proces coerent de anticipare şi prevenire înainte de consumul produsului finit.
Siguranţa alimentară nu este negociabilă şi alături de calitate, reprezintă condiţia esenţială de acceptare şi de menţinere a ofertei de produse alimentare pe piaţă.
Siguranţa alimentară presupune asigurarea igienei alimentare pe întregul lanţ al procesului de producţie de la materia primă până la consumatorul final; este responsabilitatea tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar şi face ca riscul contaminării să fie redus la minim sau eliminat.
Bunele practici de igienă sunt activităţi care, deşi nu se regăsesc direct în procesul tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie în mare măsură la asigurarea caracteristicilor igienico-sanitare ale acestora.
Un astfel de sistem de management al siguranţei alimentare se bazează pe metoda HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor şi Punctelor Critice de Control).
Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor alimentare toţi operatorii economici din industria alimentară trebuie să pună în aplicare , să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile sistemului HACCP începând cu 1 octombrie 2006.
Certificarea acestui sistem nu este obligatorie. Operatorii economici care doresc să-şi certifice sistemul HACCP o pot face conform referenţialelor:
- DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius într-un sistem ce poate fi documentat şi ale cărui performanţe pot fi evaluate);
- ISO 22000 (primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP).
Implementarea sistemului HACCP furnizează cel mai înalt grad de siguranţă produselor alimentare, ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea consumatorilor, deci implicit la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la îmbunătăţirea imaginii firmei pe piaţa internă şi internaţională.
Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor Practici de Igienă (GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime până la consumatorul final.
HACCP este un sistem de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale care sunt semnificative pentru siguranţa alimentară.
Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori.
Principiile sistemului HACCP
- Principiul 1 identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator, descriind şi măsurile de control sau de prevenire;
- Principiul 2 identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care, menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile pericolul;
- Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite pentru a ne asigura că punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;
- Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost respectate criteriile stabilite;
- Principiul 5 stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;
- Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte obiectivele fixate;
- Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces şi / sau produs analizat.
Etapele implementării sistemului sunt următoarele:
- Politica siguranţei alimentare
- Constituirea şi organizarea echipei HACCP;
- Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării intenţionate;
- Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;
- Identificarea pericolelor potenţiale;
- Evaluarea pericolelor potenţiale;
- Determinarea punctelor critice de control (PCC);
- Stabilirea limitelor critice;
- Stabilirea sistemului de monitorizare;
- Stabilirea acţiunilor corective;
- Stabilirea procedurilor de verificare;
- Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.
Pentru a sprijini producătorii din industria de morărit, panificaţie, patiserie şi cofetărie în încercarea lor de a implementa sistemul HACCP, ROMPAN a elaborat trei lucrări, avizate de Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor.
,,Ghid de bune practici de igienă în morărit” avizat 2548/2005 Comanda acum!
,,Ghid de bune practici de igienă în panificaţie” avizat nr. 2548/2005 Comanda acum!
,,Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi cofetărie” avizat nr. 3911/13.12.2005 Comanda acum!
La elaborarea acestor lucrări au fost luate în considerare: principiile generale de igienă alimentară, codurile utilizate pe plan mondial în domeniul igienei, principiile generale de igienă alimentară din Codex Alimentarius, prevederile Regulamentului 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului UE referitor la Igiena produselor alimentare, preluat de legislaţia naţională prin HG 924 / 11.08.2005.
Scopul întocmirii ghidurilor de bună practică de igienă a fost acela de a veni în sprijinul procesatorilor prin elaborarea unor reguli menite să asigure siguranţa produselor alimentare pe întregul lanţ de producţie şi distribuţie.
Unităţile care nu vor aplica cerinţele de igienă impuse de UE nu vor fi capabile să realizeze produse alimentare sigure şi vor fi eliminate de pe piaţă.
Folosirea recomandărilor cuprinse în aceste ghiduri permite operatorilor economici să-şi adapteze modul de lucru şi tehnologia astfel încât contaminarea chimică, fizică şi microbiologică să fie redusă la un nivel acceptabil, sub limitele maxime admise sau chiar eliminată.
