Metode inovatoare de încapsulare a produselor făinoase
Consumul de produse pe bază de cereale este ridicat în întreaga lume, multe țări considerându-le alimente de bază care contribuie semnificativ la aportul energetic și nutrienți al dietei lor. Sunt preferate aceste produse datorită prețului lor scăzut, ușurinței de preparare și valorii senzoriale ridicate. Cu toate acestea, se așteaptă produse care, pe lângă faptul că îndeplinesc un rol nutrițional, să aibă și proprietăți de promovare a sănătății și să îmbunătățească bunăstarea. Principalele cerințe includ utilizarea făinurilor integrale, eliminarea glutenului și reducerea ponderii coloranților și conservanților artificiali. Mai mult, există un interes tot mai mare pentru produsele cu un conținut sporit de compuși bioactivi. Cea mai ușoară modalitate de a obține astfel de produse este fortificarea lor directă cu vitamine și minerale sau cu produse care conțin o cantitate mare din acestea, cum ar fi extractele de plante. Producția de paste se bazează pe procese mecanice, cum ar fi amestecarea și extrudarea, dar și pe procese termice, cum ar fi uscarea. Fiecare dintre aceste procese poate reduce conținutul de compuși bioactivi. Mai mult, de obicei au o durată lungă de valabilitate și o perioadă lungă de depozitare înainte de gătire, ambele afectând și conținutul acestor compuși.
Pentru a preveni impactul negativ al condițiilor de mediu asupra acestor compuși, se poate utiliza tehnologia de microîncapsulare. Această tehnică inovatoare implică învelirea acestor componente bioactive în capsule a căror dimensiune variază de la 1 la 1000 µm (microcapsule) sau de la 1 nm la 1 µm (nanocapsule), protejându-le de degradare în timpul procesării și depozitării. Cea mai comună tehnică de microîncapsulare, fiind încapsularea înveliș/miez, implică includerea substanței centrale (denumită și substanță activă sau încapsulat) în interiorul materialului exterior (matrice, înveliș, perete, înveliș, încapsulant). Alte structuri includ microcapsule complexe multistrat și miezuri dispersate într-o matrice continuă. Matricea este o barieră care separă miezul de mediul extern. Principalul avantaj al acestei metode este posibilitatea de a utiliza substanțe în diferite stări de materie, inclusiv gaze, lichide și solide. Învelișul poate fi format din carbohidrați, proteine și grăsimi. Cei mai utilizați carbohidrați includ amidonul, maltodextrina, celuloza și ciclodextrina. În cazul proteinelor, acestea sunt glutenul, cazeina și gelatina. Grăsimile cel mai frecvent utilizate în microîncapsulare sunt cerurile, de exemplu, ceara de albine, parafina și diacilglicerolii.
Există numeroase metode de microîncapsulare; cele mai frecvent utilizate sunt uscarea prin pulverizare și liofilizarea.
Atunci când sunt încorporate în produse alimentare precum pastele, aceste microcapsule își eliberează conținutul, asigurând păstrarea potenței nutriționale până la consum. Beneficiile utilizării tehnicii de microîncapsulare, pe lângă protejarea substanței principale, includ posibilitatea de a prelungi durata de valabilitate a produsului, controlul eliberării substanței active și prevenirea interacțiunilor acesteia cu alte ingrediente alimentare. De asemenea, este posibilă utilizarea metodei de microîncapsulare pentru a masca culoarea, gustul și mirosul substanței active, ceea ce este deosebit de important atunci când se utilizează compuși cu aromă și culoare intense. Acest lucru permite limitarea modificărilor negative în evaluarea senzorială a produselor de către consumatori.
Această tehnologie a microîncapsulării permite, de asemenea, reglarea eliberării compușilor în timpul depozitării și neutralizarea impactului lor potențial negativ asupra calității senzoriale a produselor. Datorită utilizării microîncapsulării, este posibil să se obțină produse funcționale cu un conținut ridicat de ingrediente active. Comparativ cu aplicarea directă a acestor compuși, utilizarea tehnologiei de microîncapsulare determină mai puține modificări ale texturii, culorii sau evaluării senzoriale și acceptării produselor de către consumatori. În acest caz, o mică modificare a caracteristicilor fizice ale produselor este acceptată de consumatori, deoarece beneficiile creșterii valorii nutriționale sunt mai mari decât dezavantajele cauzate de orice modificare nesemnificativă a caracteristicilor produsului.
